Как правильно приготовить лимонный крем, курд для торта: 9 лучших подробных рецептов

Привет, мои дорогие девочки и мальчики! Давно у меня уже было в планах показать вам как готовится самый правильный и самый насыщенный лимонный курд на свежих желтках и хорошем сливочном масле. Поэтому сразу, как только в Греции начался сезон ароматнейших лимонов, я приступила.

Для большинства из нас, отчаянных домо- и просто хозяек, осень — это пора возвращения к кухне, духовке, горячим обедам и свежеиспеченной выпечке. И как бы мы этому не противились, в такие холода просто невозможно устоять перед соблазном порадовать себя вкусным, воздушным, ароматным и, главное, горячим кусочком свежего домашнего пирога. Ведь не нужно забывать, что еда — это не только углеводы и протеины, это еще и положительная энергия, которой заряжены домашние пироги, если они приготовлены с любовью.

Но в Греции все еще лето! Несмотря на октябрь, желтых листьев еще нет (хотя здесь их никогда нет), народ ходит в шортиках и сланцах, на выходных греки выезжают на море купаться и загорать, а на островах еще можно встретить запоздалых туристов, которые до сих пор ужинают на уличных площадках ресторанов. И только созревающие на деревьях лимоны и апельсины напоминают о том, что зима уже близко.

Как правильно приготовить лимонный крем, курд: пошаговый рецепт

Необходимо:

• 6 ст. л. несоленого сливочного масла с жирностью от 72%, размягченного до комнатной температуры
• 1 стакан сахара (200 г)
• 2/3 стакана лимонного сока (9 ст. л.)
• 4 больших желтка
• 1 ч. л. лимонной цедры (только желтая часть с кожуры!)

Если вы не стремитесь следовать классике жанра, то можно вместо 4 желтков, использовать 2 яйца и 2 желтка. Вкус от этого не испортится. Но желтковая часть должна преобладать – она придает десерту более яркий цвет.

Этапы приготовления:

1. Соедините мягкое масло и сахар, перетрите смесь до растворения кристаллов.
2. Введите желтки, взбивайте миксером на небольшой мощности до однородности. Вполне можно обойтись блендером или обычным венчиком.
3. Влейте лимонный сок + цедра, взбивайте примерно 1 минуту.
4. Возьмите кастрюлю с толстым дном, поставьте смесь на медленный огонь. Уваривайте смесь до густоты 7-10 минут.

Важно: По правилам лимонный курд (английское название) готовится именно на водяной бане, чтобы желтки не свернулись. Но на слабом огне допускается приготовление, если беспрерывно помешивать смесь и следить за боковой частью кастрюли, чтобы крем не пригорал.

1. Ориентируйтесь на консистенцию – если сделать полоску на поверхности, она должна держать форму. Это указывает, что лимонный крем готов. Кипятить массу нельзя!
2. Охладите и перетрите через сито для однородности крема. Важно плотно закрыть массу пленкой, чтобы не было контакта с воздухом. Накрываем непосредственно саму поверхность крема.
3. Разложите в плотно закрывающиеся банки или контейнеры. Может храниться до 2 недель в холодильнике.

Для макаронс от Джейми Оливера

Лимонный курд для макаронс представляет собой нежную и кремовую смесь лимона, яиц, сахара и масла, которая имеет освежающе яркий и слегка терпкий вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Для этой версии необходимо:

• 0,5 ст. свежего лимонного сока;
• 3 ст. л. несоленого масла сливочного;
• 3 крупных яйца;
• 1 большой яичный желток;
• 0,5 ст. сахарного песка;
• 0,25 ч. л. чистого ванильного экстракта;
• 1/8 ч. л. кошерной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Лимонный курд для макаронс готовят следующим образом:

1. В 3-литровой нереакционноспособной кастрюле необходимо разогреть лимонный сок и масло и довести на небольшом огне до кипения.
2. В средней теплостойкой миске требуется взбить яйца и яичный желток, а затем медленно добавить сахар, не прекращая взбивание.
3. Далее следует осторожно смешать горячую смесь лимонного сока с сахаром и яйцами, после чего вылить массу обратно в кастрюлю, поставить на средний огонь, и готовить, постоянно помешивая деревянной ложкой и часто соскребая содержимое со дна, пока курд не загустеет, от 2 до 4 мин.

   

4. После этого массу необходимо снять с огня и процедить его через мелкое сито, добавить ванильный ароматизатор и соль, накрыть полиэтиленовой пленкой, прижимая ее к поверхности крема, и охладить в течение 1-2 ч. перед использованием.

Итальянский лимонный крем без сливочного масла

Подготовьте:

• 3 лимона
• 250 мл молока
• 3 желтка
• По 1 ст. л. муки и крахмала
• 3 ст. л. сахара

1. Желтки взбейте с сахаром до образования светлой и пенистой массы.
2. Просеиваем в полученную смесь сыпучие компоненты. Хорошо размешиваем, разбивая комочки.
3. С лимона снимаем кожицу. Бросаем в молоко. Немного подогреваем, но не кипятим!
4. Вливаем струей в желтковую смесь, постоянно помешивая массу!
5. Переливаем в кастрюлю, где подогревали молоко. Обязательно используем сито, чтобы лимонный крем на выходе был идеально однородным.
6. Томим на слабом огне, беспрерывно помешивая, до плотного загустения массы – около 10-12 минут.
7. Чтобы усилить аромат, можно еще немного добавить лимонной цедры в уже готовый крем.
8. Накрываем пленкой поверхность массы. Охлаждаем и отправляем в холодильник.

Спасибо!

Спасибо, что прочитали этот рецепт! Рассказать ещё интересные идеи использования лимона? Их очень много в прекрасной книге Ники Сегнит «Тезаурус вкусов» Я уже признавалась в любви к этой книге и она не перестаёт меня удивлять, отзыв о книге есть по ссылке.

Другие рецепты для кето-диеты здесь и я часто добавляю новые, не переключайтесь!

Лимонный курд нужно хранить в холодильнике.

Как приготовить лимонный крем: простой рецепт

Ингредиенты:

• 30 г сливочного масла
• 3 лимона
• 3 яйца
• 150 г сахара

1. Мелко натрите желтую часть цедры с 1 лимона, добавьте сахар и хорошо перетрите смесь. Выжмите сок со всех лимонов и присоедините к цедре, перемешайте.
2. В получившуюся массу вбиваем яйца, немного взбиваем венчиком. Ставим на слабый огонь, бросаем масло и, постоянно помешивая, варим около 8 минут. Масса должна быть средней густоты.
3. Накройте и охладите смесь, перетрите через сито для однородности. Если у вас немного сварились яйца, то взбейте массу блендером и тогда пропустите через сито. Лимонный крем готов!

Мои советы и секреты

1. Для приготовления я использую вот такие лопатки из ИКЕА. Мне их Катя-кондитер посоветовала, они идеально подходят для кондитерских нужд и помогают выскребать всё до капли, не нарушая пропорции в рецепте. Ими и процедить курд удобно и мешать его в кастрюле. У меня их штук 10, потому что иногда они ломаются, а иногда пропадают из продажи в российских магазинах.
2. За счёт масла и яиц курд получается очень сытный, много его не съешь. Это хорошее решение для завтрака для тех, кому уже надоели просто яйца. В курде они незаметны, но сытость свою дают. А сливочного масла можно добавлять и больше, на ваш кето-вкус.
3. Пробовала делать курд не на свежевыжатом лимонном соке, а на том, который продаётся в бутылочках. Не тот вкус, не тот аромат, не понравилось, не советую.
4. Если очень хочется добавить и жмых от лимона, то лучше не надо. Пропускать курд через сито будет сложнее.
5. Если вы хотите добавить курду ещё какой-то аромат, ванили, например, придётся щедро использовать ванильный ароматизатор. Лимон сам очень ароматный и мощно забивает все другие запахи и вкусы.
6. Можно, конечно, и не цедить, но процеженный и без цедры курд получается вкуснее и нежнее.
7. Цедра нужна только жёлтая. Нельзя тереть лимон до белой части шкурки. Иначе будет горчить. Снимаем цедру тёркой аккуратно.
8. Мне встречались рецепты курда на одних желтках. Например такой: 3 желтка на 80 мл сока, столовая ложка цедры, масло 55гр и кето-сугщёнка на 240мл. Я не пробовала так готовить. Если вы попробуете, расскажите мне обязательно!

Густой сливочный лимонный крем

Вооружитесь:

• 250 мл воды
• 7 ст. л. сахара
• 200 г сливочного масла
• 2 яйцами
• 1 лимоном
• 2 ст. л. муки
• 3 г ванили или 0,5 ч. л. ванильного сахара

1. Цедру лимона трем на терке, из половины фрукта выдавливаем сок. Нужно 2 ст. л. Если хотите больше кислоты, добавьте еще 1 ложку.
2. Вливаем сок в воду. В полученную жидкости добавляем остальные компоненты, кроме масла. Перемешиваем до однородности.
3. Ставим на водяную баню и увариваем смесь до состояния густой сметаны, постоянно помешивая. Масса должна быть тягучей! Полоска при проверке не должна быстро сливаться.
4. Охлаждаем, добавляем по 1 ст. л. масла и взбиваем миксером по 1 минуте на небольшой скорости. В процессе добавления масла лимонный крем будет становиться гуще и светлее. Следите, чтобы масса хорошо остыла и масло не потекло!

Лимонный крем с крахмалом: рецепт за 5 минут!

Вооружитесь следующим списком продуктов:

• 100 мл лимонного сока
• 1 ч. л. мелкой цедры
• 2 яйца
• 0,5 ч. л. крахмала (лучше кукурузного)
• 3 г соли
• 150 г сахара
• 100 г сливочного масла

1. Взбиваем венчиком яйца с сахаром, чтобы растворились кристаллы. Добавляем соль и крахмал. Размешиваем и разбиваем комочки.
2. Вливаем сок, бросаем цедру.
3. Ставим емкость с толстым дном на медленный огонь. Доводим до кипения и томим 1 минуту, беспрерывно помешивая!
4. Крем перетирать необязательно, если вас не смущают небольшие частички цедры. Если у вас получились комочки или цедра достаточно крупная, то лучше массу пропустить через сито. Но делать это нужно еще с горячим кремом.
5. В конце бросаем сливочное масло еще в теплый продукт (лучше в горячий). Размешиваем, накрываем пищевой пленкой и оставляем до полного остывания. Лимонный крем готов!

История десерта

Еще в конце 19-ого и начале 20-ого веков в Англии курд лимонный домашнего приготовления очень часто подавался к свежим булочкам или хлебу в качестве заменителя джема. Также он использовался в виде начинки для выпечки.

Современные варианты лимонного крема, в том числе промышленного производства, до сих пор активно применяются для тостов, булочек, кексов и даже мороженого.

С 19-ого века излюбленным десертом многих американцев и англичан является вкусный лимонный пирог с безе.

Творожный лимонный крем: быстрый рецепт

Ингредиенты:

• Цедра с 1 лимона
• Сок с половины лимона
• 250 г обезжиренного творога
• 3 ст. л. сметаны
• 20 мл сливок
• 5 ст. л сахара

Не менее вкусные рецепты лимонно-творожного крема вы найдете в нашей статье «Как сделать вкусный крем для торта на основе маскарпоне?»

Со сливками

Этот пушистый лимонно-сливочный мусс получается очень легким и удивительно вкусным. При этом на его приготовление требуется всего 10 мин.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления такого лимонного курда необходимо:

• 300 мл густых сливок;
• 100 г маскарпоне;
• 340 г лимонного курда, приготовленного по классическому рецепту (без крахмала);
• 50 г сахарной пудры.

Пошаговый процесс приготовления

Этот десерт готовят так:

1. Необходимо взбить густые сливки, пока они не станут плотными и воздушными, добавить к ним сахарную пудру (во время взбивания), лимонный курд и маскарпоне.
2. Далее нужно продолжать хорошо перемешивать все ингредиенты, пока они полностью не объединятся.
3. Готовый мусс следует разложить в десертные миски и украсить любыми нарезанными фруктами и раскрошенным печеньем.

Лимонный крем на манке: без яиц

Нужно:

• 75 г манки
• 0,5 л молока
• 1 большой лимон
• 200 г размягченного сливочного масла
• 120 г сахара

1. Лимон заливаем кипятком.
2. Манку всыпаем в холодное молоко, хорошо размешиваем. Беспрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, уменьшаем огонь и томим еще 3-4 минуты, все также тщательно размешивая.
3. Снимаем с лимона кожуру, очищаем саму мякоть от белой пленки и косточек. Взбиваем блендером до однородности. Добавляем сахар, еще раз взбиваем до растворения кристаллов.
4. Цедру трем на мелкой терке – достаточно 1 ч. л.
5. Добавляем лимонную смесь и цедру в теплую манную кашу. Снова взбиваем блендером до однородности. На этом этапе можно попробовать массу – при необходимости можно добавить сахара или лимонного сока.
6. В отдельной емкости взбиваем масло, порционно вводим к нему приготовленную яично-манную смесь. Взбиваем до однородного состояния на первой скорости.

Замес и термическая обработка теста

Для приготовления основы в чашу блендера выкладывают белую муку, поваренную соль, холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, и сахарный песок. Все ингредиенты рубят на высокой скорости до получения жирной крошки. После этого к ней вливают холодную воду и быстро замешивают тесто.

Получив однородную основу, из нее формируют шар, заворачивают в пищевую пленку и кладут в холодильник на 30 минут. По прошествии времени тесто вынимают, раскатывают в пласт толщиной 3 мм и переносят в форму.

Основу плотно укладывают на дно посуды, формируя высокие борта. В нескольких местах ее прокалывают вилкой, кладут фольгу и всыпают груз в виде фасоли, риса, гороха или металлической мелочи.

Сформированный полуфабрикат отправляют в разогретую до 175 градусов духовку и выпекают около ¼ часа.

После описанных действий основу вынимают и убирают фольгу с грузом.

Лимонный крем для торта с желатином

Ингредиенты:

• 3 ч. л. желатина
• 2 яйца
• 2 лимона
• 100 г сахара

1. В 3 ст. л. холодной воды замачиваем желатин на 30-40 минут.
2. Отделяем желтки от белков, порцию сахара делим пополам.
3. Желтки смешиваем с сахаром, ставим на водяную баню с водой примерно 70-80°С (не с кипятком). Начинаем взбивать миксером, постепенно увеличивая скорость на максимум. На каждый уровень выделите по 1-2 минуте. Готовая масса посветлеет и станет пышной – примерно через 5-7 минут.
4. Вливаем сок лимона, цедру добавлять не нужно, если вы хотите получить однородный лимонный крем.
5. Желатин доводим до жидкого состояния на водяной бане. Можно импульсивно его растопить в микроволновке – на 10-15 секунд включая прибор.
6. Отдельно взбиваем белки до образования пиков. Как это правильно сделать, читаем в нашей статье «Как правильно взбить яичные белки с сахаром до устойчивых пиков?». Белковая масса увеличится в 2-2,5 раза.
7. Аккуратно выкладываем белки к желткам. Размешиваем так, чтобы пышность не упала.
8. Крем использовать нужно сразу для украшения тортов, т.к. он застывает. Если хотите использовать его как отдельное угощение, тогда разложите в пиалы и отправьте в холодильник на 2-3 часа.

Кто такой «курд» и при чем здесь лимоны?

Очень уважаемая мной редактор одного известного кулинарного журнала активно борется за право лимонного курда называться кремом. Она настаивает, что слово «курд» в русском языке может означать исключительно определение этнической группы, проживающей в Турции. Не могу с ней не согласиться, но против воли народа не попрешь. А ведь в головах абсолютного большинства русскоязычного населения планеты уже сформировалось и закрепилось устойчивое словосочетание, калька с английского языка, — «лимонный курд». Так что, именно это словосочетание я и буду употреблять в данном контексте. Уж простите меня, дорогая Марианна.

По сути, курд из лимонов — это тот же самый заварной крем, а если быть точной — английский крем, в котором завариваются яичные желтки, только вместо молока используется сок и цедра лимона.

Очень часто в рецептах в лимонный крем для густоты добавляют крахмал. На мой взгляд, это изрядно портит не только вкус, но и текстуру курда. При правильном и единственно верном приготовлении курд получается вполне густым и однородным.

А чем мне больше всего нравится лимонный крем, так это тем, что готовится он в 2 счета!

Оригинальный рецепт – клубничный лимонный крем!

Необходимо:

• 2 больших лимона
• 60 г клубники (можно использовать варенье, но тогда уменьшите долю сахара)
• 200 г сахара
• 6 ст. л. сливочного масла комнатной температуры
• 4 крупных яйца
• 3 г соли

Количество и вид ягоды можете выбирать на свое усмотрение.

Приступаем к творению кулинарного шедевра:

1. Пюрируем клубнику блендером. Натираем желтую часть цедры с одного лимона, из двух – выжимаем сок. Если вы хотите насыщенный аромат, можно использовать больше цедры.
2. Взбиваем сахар с мягким маслом, добавляем цедру, чтобы она успела отдать свой аромат.
3. Вводим яйца по одному, продолжая взбивать на небольшой скорости.
4. Бросаем щепотку соли, вливаем сок лимона, перемешиваем. В завершение добавляем клубничное пюре, размешиваем до однородности.
5. Ставим на медленный огонь или на водяную баню. Помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и томим до загустения около 8-10 минут. Смотрите на консистенцию массы. Накрываем и охлаждаем до комнатной температуры.
6. Если вы будете подавать клубнично-лимонный крем в виде десерта, то дополнительно не мешает украсить дольками клубники.

Теперь в вашем арсенале несколько возможных вариантов приготовления лимонного крема.

Нам потребуется:

• Лимонный сок — 110 гр. (это примерно сок от 2-х крупных лимонов)
• Цедра лимона — 1-го лимона
• Сахар — 110 гр.
• Желтки — 180-200 гр. (это примерно желтки от 9 — 10 яиц)
• Сливочное масло 60 гр.

Сразу хочу сделать несколько важных оговорок:

• Количество ингредиентов

Можно делать половинный рецепт, но, в принципе, курд хорошо хранится до 1 недели в холодильнике. Поэтому можно сделать полный рецепт и использовать его по мере надобности.

• Цитрусовые

Вы можете использовать любые цитрусовые, которые Вы любите.

Лимон? Превосходно! Ярко выраженная кислинка и нежный цвет однозначно покорят Вас.

Лайм? Отличный выбор! Очень похож на лимонный вариант, но с чуть более мягкой кислинкой.

Апельсин? Прекрасно! Более сладкий и яркий по цвету, точно поднимет настроение!)))

• Желтки или яйца целиком?

Есть много рецептур курда, где используются яйца целиком, или яйца целиком плюс желтки. Так тоже можно. В этом случае просто пересчитайте вес желтков на вес яиц. На этот рецепт нужно будет примерно 4 небольших яйца.

НО! На мой личный взгляд курд на яйцах (то есть и желтки и белки) это все же не то. То есть можно и так, но если Вы хотите идеальный курд, гладкий, блестящий, кремообразный, то я советую делать на желтках. А белки используете для меренги (например, сделаете Павлову).