Буженина — состав, ценность, калорийность и виды буженины. 120 фото и видео приготовления

Сегодня у нас в программе буженина в домашних условиях из свинины.

Приедут внуки и дети, заглянут на «огонек» дорогие родственники, нагрянут колядники. И всех надо накормить. Большой кусок мяса — всегда хорошее решение. При минимуме затрат сил и времени на изготовления у нас в арсенале всегда будет сытная еда на несколько дней, которую можно подавать в любое время суток (проверено!).

Еще одно неоспоримое преимущество буженины из свинины — ее можно сначала подать, как горячее блюдо, а потом — как холодную закуску. Она чудо, как хороша в любом виде!

Как выбрать мясо для буженины

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца. Но теоретическая подготовка не менее важна.

Буженина — это кусок не жилистого, не очень жирного маринованного мяса, запеченного со специями. Традиционно буженину готовят из свинины. Лучше всего для этого блюда подойдет окорок там очень нежное мясо и есть небольшой слой жира, который сделает блюдо еще более сочным. Любители менее жирных блюд для запекания используют ошеек.Если отойти от классического варианта запеченного мяса, то для приготовления буженины используют также говядину, телятину или индейку.

Чтобы приготовить вкусную сочную буженину,при выборе мяса необходимо придерживаться трех главных критериев:

1. Цвет. Свежее мясо должно быть розового или светло-красного цвета. Сероватые оттенки говорят о том, что продукт на прилавке лежит уже долго.
2. Запах. Свежее мясо имеет сладковатый запах, а испорченное запах тухлой плоти.
3. Текстура. Свежее мясо должно быть плотным и упругим, а поверхность не должна липнуть к рукам.

Есть еще один способ, как определить качество мяса, но это возможно сделать только в домашних условия. Итак, возьмите небольшой кусок мяса и залейте его кипятком. Через пять минут посмотрите на воду. Если она мутная и в ней плавают небольшие лохмотья продукт не качественный, если вода чистая и прозрачная, с небольшими вкраплениями жира все в порядке, блюдо получится вкусным и полезным.

Диетические рецепты деликатеса

Про основной ингредиент буженины спорят до сих пор. Но факт остается фактом: если верить истории, то в разное время разные народы именовали этим кулинарным термином любой большой запеченный мясной шмат, будь то медвежатина, суховатая лосятина или сочная оленина. Поэтому ничто не мешает вам заменить свиной окорок на индюшиный, или на свежий кусок телятины.

Из говядины в мультиварке

Особенность. Свинина содержит холестерин и липиды. Эти вещества категорически противопоказаны едокам, страдающим от наличия лишних килограммов. Чтобы сделать любимое блюдо более полезным и низкокалорийным, достаточно заменить цельный кусок свиного мяса на шмат говяжьего. В этом рецепте буженина из говядины готовится в мультиварке, что существенно упрощает хозяйке жизнь. Потребность пристально следить за процессом отпадает, как и необходимость без конца поливать запекаемый продукт маринадом.

Продуктовый набор:

• телятина — 1 кг;
• чеснок — шесть зубков;
• специи для мясных блюд — две чайных ложки;
• подсолнечное рафинированное масло — две столовых ложки;
• соль — по вкусу.

Что делаем

1. Кусок говядины обваливаем в специях, натираем солью, посыпаем измельченным вручную лавровым листом. После оставляем главный ингредиент на полчаса, чтобы он сполна впитал вкус и аромат использованных специй.
2. Наливаем в мультиварочную чашу растительное масло, выставляем девайс на режим «Обжаривание». Закладываем внутрь мясо, подрумяниваем его со всех боков.
3. Переключаем режим на «Тушение», закрываем крышку устройства, на 45 минут забываем о готовящейся буженине. Прибор отключится сам, напомнит вам о том, что блюдо готово.
4. Полностью остывшую говядину выкладываем на лист фольги, обильно посыпаем перетертым в ступке чесноком, заворачиваем в блестящую бумагу, на пару часов отправляем в холодильник до полного «вызревания».

Чтобы вкусно приготовить буженину в домашних условиях, отдайте предпочтение говяжьей вырезке. При желании мясо можно нашпиговать смесью из измельченной на мелкой терке сырой моркови и пропущенного через пресс чеснока.

Из телятины в микроволновке

Особенность. Случается, что под рукой нет духового шкафа. И газовой или электроплиты, на которой можно отварить мясо, тоже нет. Но если есть микроволновка, идея приготовить буженину будет спасена, реализована не менее вкусно. Изюминка соуса — аджика. Любите пикантное — берите острую. Любите более мягкий вкус — берите аджику послаще. При желании ее можно заменить любым приемлемым для вас томатным соусом из закромов или из супермаркета. А вот горчицу лучше брать зернистую. Она обеспечит блюду легкий приятный аромат.

Продуктовый набор:

• телятина — 1 кг;
• морковь — одна штука;
• чеснок — одна головка;
• горчица — 100 г;
• аджика — три столовых ложки;
• сахар и соль — по щепотке.

Что делаем

1. Морковь нарезаем средними по размер брусками. Чеснок после очистки измельчаем.
2. Горчицу перемешиваем с аджикой в однородную смесь.
3. Мясо моем под проточной водой, обсушиваем бумажными полотенцами и шпигуем: в один карман кладем морковь, в другой — чеснок. И так по очереди.
4. Обсыпаем телятину сахаром и солью, выкладываем в стеклянную форму для запекания.
5. Теперь со всех сторон смазываем основной ингредиент приготовленным из аджики и горчицы маринадом, отправляем форму в холодильник на три-четыре часа.
6. После достаем из холодильной камеры, даем нагреться до комнатной температуры и оправляем в микроволновую печь. Запекаем по 20 минут с обеих сторон, предварительно выставив прибор на максимальную мощность.

Говядина довольно постная, поэтому в процессе готовки в стеклянную форму нужно будет подлить немного воды. При желании в маринад можно добавить пару ложек домашнего майонеза.

Из индейки в рукаве

Особенность. Буженину можно запечь в рукаве, используя не телятину и не свинину, а окорок индейки. Этот вариант идеален для случаев, когда предполагаемое блюдо планируют использовать для приготовления сэндвичей и бутербродов. Плюс индейки — не только в низкокалорийности и высоком содержании белков. Холодное мясо остается почти таким же сочным и нежным, как и горячее. После запекания буженине из индюшатины нужно дать время полностью остыть в духовом шкафу, а затем — в холодильнике.

Продуктовый набор:

• филе индейки — 1 кг;
• чеснок — половина головки;
• соль — четыре столовых ложки;
• рафинированное растительное масло — две столовых ложки;
• черный молотый перец — щепотка;
• кориандр — щепотка;
• орегано — щепотка;
• горчица — чайная ложка;
• вода — один литр;
• красный перец — щепотка.

Что делаем

1. Готовим рассол на основе указанного количества воды и соли, замачиваем в нем мясо, ставим в холодильник на три часа.
2. Чеснок очищаем от кожуры, нарезаем тонкими продольными ломтиками.
3. В растительное масло добавляем все перечисленные в ингредиентах специи.
4. В обсушенном при помощи сухих бумажных салфеток мясе делаем небольшие надрезы, заполняем их измельченным чесноком.
5. После шпиговки мясо обмазываем маслянистой жидкостью со специями.
6. Разогреваем духовой шкаф до температуры 220°C, в течение 50 минут, не открывая дверцу, запекаем кусок индюшки.

Если вы отдали предпочтение запеканию буженины в духовке, то рассчитывайте время термической обработки следующим образом: каждый килограмм мяса следует держать в духовом шкафу не менее 40 минут. Следовательно, трехкилограммовый кусок будет запекаться около 2,5 часов.

В некоторых источниках то, что мы именуем бужениной, называется карбонатом. Процесс приготовления тот же. Так в чем же разница? Вкус этих блюд действительно почти идентичен. Но если для буженины по правилам используется освобожденный от кости окорок, то карбонат готовится из прямоугольного куска молодого свиного мяса, на поверхности которого должен присутствовать пусть и не толстый, но слой шпика.

И напоследок несколько секретов о том, как сделать буженину из свинины в домашних условиях похожей на ресторанное блюдо. Верхушку мясного куска не трогайте. Важно не изрезать мясо вдоль и поперек, иначе весь сок вытечет, и никакой нежности и мягкости в итоге вы не получите. Если ликвидировать все костные составляющие не выходит, то просто отрежьте голяшку по суставу. А шпик, красующийся на верхушке мясного айсберга, надсеките елочкой.

Видео по теме Буженина из свинины по-домашнему: очень вкусная, нежная и сочная

Расположение и особенности частей

Узнаем, какая часть свиньи лучше передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.

Корейка

Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.

Вырезка между хребтом и ребрами замечательный антрекот для жарки.

Карбонад

Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.

Корейка и карбонад это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.

Окорок

Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.

Грудина

Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.

Вырезка

По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.

Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.

Буженина в мультиварке с соевым соусом и куркумой

Ингредиенты

• 3 столовые ложки соевого соуса;
• 1½ столовой ложки растительного масла;
• ½ чайной ложки листовой горчицы;
• ½ чайной ложки куркумы;
• 1 чайная ложка приправы для мяса;
• 1 кг свинины.

Приготовление

Смешайте соевый соус, 1 столовую ложку масла, горчицу, куркуму и приправу для мяса.

Свинину промойте и просушите бумажными полотенцами. Намажьте маринадом и оставьте в холодильнике на 4–5 часов.

Смажьте чашу мультиварки оставшимся маслом и выложите мясо. Готовьте 1½ часа в режиме «Тушение» в обычной мультиварке или 40 минут в скороварке.

Достаньте мясо, накройте фольгой и оставьте остужаться.

Как замариновать свинину для буженины: рецепт маринада

Советы:

• Нашпигуйте мясо. Делать это следует с помощью моркови и чеснока. Их нужно нарезать тонкими брусочками (соломкой). Затем мясо протыкается множество раз тонким ножом или спицей. В получившиеся отверстия вставляется кусочек моркови или чеснока. Во время запекания чеснок отдаст мясу пикантность, а морковка сладость.
• Маринование. Маринад важно не пересолить. Вы можете брать за основу маринада соевый соус (всего несколько ст.л.) и добавлять в него специи и пряности. Соевый соус даст мясу красивый коричневый цвет (корочке), приятную солоноватость и аромат. Соль в такой маринад добавлять не стоит, ею вы можете посыпать кусок мяса за 5-7 минут до конца запекания.
• Время. Чем дольше вы будете мариновать мясо, тем сочнее и вкуснее оно получится у вас в итоге. Желательно замариновать его на ночь. А потом запекать в фольге (чтобы соки не вытекали). И только за 20-30 минут до конца запекания раскрыть фольгу, чтобы мясо подрумянилось в печи.

Рецепт маринада на 1 кг мяса:

• Соевый соус 4-5 ст.л. (классический или любой другой).
• Смесь острых перцев 0,5 ч.л.
• Мускат ч.л.
• Чеснок 0,5-1 долька (выдавить).
• Масло растительное 1 ст.л.

Буженина в духовке с пивом и сидром

Ингредиенты

• 3 столовые ложки дижонской горчицы;
• 1 столовая ложка коричневого сахара;
• соль и перец — по вкусу;
• 900 г свинины;
• 150 мл лёгкого светлого пива;
• 150 мл яблочного сидра;
• 3 штучки гвоздики;
• 2 лавровых листа.

Приготовление

Смешайте горчицу, сахар, соль и перец. Натрите свинину получившимся соусом. Выложите в глубокую форму для запекания. Полейте пивом и сидром. добавьте гвоздику и лавровый лист.

Готовьте в духовке при температуре 200 °С примерно 1 час. Периодически поливайте мясо соусом из формы.

После достаньте из духового шкафа, накройте фольгой и оставьте на 15 минут.

Какие специи применять для приготовления буженины из свинины

Советы:

• Мускат использовать можно уже молотый или цельный мускатный орех, который натирается на мелкой терке.
• Розмарин подойдет сушеная специя или свежие ароматные веточки.
• Черный перец можно измельчить перец горошком или использовать уже молотый (как черный, так и душистый).
• Смесь перцев острых или нет.
• Орегано добавит мясу аромата и пряности.
• Сухая горчица небольшое количество для остроты и пикантности.
• Лавровый лист им можно обложить мясо или же измельчить в ступе в крошку.
• Кунжут добавит мясу тонкий аромат.
• Кари в небольших количествах подходит не только для курицы, но и для свинины.
• Сушеный базилик даст мясу пряную нотку.
• Кориандр сушеный и молотый.

Буженина в духовке с квасом и мятой

Ингредиенты

• 1 луковица;
• 6 зубчиков чеснока;
• 900 г свинины;
• соль и перец — по вкусу;
• 1 чайная ложка приправы для мяса;
• 700 мл кваса;
• 1 веточка мяты;
• 1 чайная ложка уксуса 6%;
• 1 лавровый лист.

Приготовление

Лук и чеснок нарежьте небольшими кусочками.

Мясо промойте и подсушите бумажным полотенцем. Сделайте неглубокие продольные надрезы на поверхности и нашпигуйте луком и чесноком.

Посыпьте свинину солью, перцем и специями. Положите в глубокую миску и залейте квасом. Добавьте мяту, уксус и лавровый лист. Накройте крышкой или пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике на 12 часов.

Разогрейте духовку до 200 °С. Запекайте буженину 40–60 минут.

Перед подачей нарежьте тонкими кусочками.

Запекание буженины

Для запекания буженины используют разные способы готовят ее в духовке, аэрогриле или в мультиварке. Но более традиционной она получается только в первых двух случаях, так как в мультиварке блюдо становится больше тушеным, чем запеченным.

В духовке буженину запекают в рукаве или фольге. При запекании в рукаве, его протыкают вилкой в нескольких местах, чтобы пар не разорвал пленку.

Чтобы запечь буженину в фольге, сложите ее в 4 слоя и на матовую сторону уложите маринованный кусок. Его обматывают достаточно плотно. Кладем упакованную буженину на противень и доливаем в него примерно 150 мл холодной воды, она будет создавать горячий пар в духовке, создаст дополнительную влагу и обеспечит равномерную выпечку со всех сторон. Выпекаем блюдо при температуре 180С, не снижайте и не поднимайте градус во время запекания.

Когда мясо готово, достаем его из духовки и даем ему остыть, не открывая фольгу или рукав, чтобы буженина отдохнула и хорошо напиталась вышедшими соками.

В рукаве

Не секрет, что можно приготовить очень вкусную и ароматную буженину в рукаве. Для этого следует взять подходящий кусок мяса, вес которого будет составлять не более 1,5 кг, и замариновать его в предварительно приготовленном маринаде.

Как сделать маринад для такого блюда? Для этого следует взять 1,5 литра очищенной воды, всыпать в нее столовую ложку пряных трав, чайную ложку молотого перца, такое же количество паприки и соль. Последний компонент надо добавить так, чтобы жидкость казалась слегка пересоленной. Для того чтобы рассол получился пряным, надо вложить в него пару сухих лавровых листиков. Жидкость надо поставить на огонь, дать ей закипеть, а после этого остудить ее до комнатной температуры.

В холодный маринад следует положить подготовленный кусок мяса и отправить в холодильник на ночь для маринования. Когда по окончании процесса мясо будет изъято из рассола, его надо натереть смесью молотых перцев и сделать по куску несколько надрезов с помощью ножа. В них следует засунуть по половинке дольки чеснока.

Мясо следует уложить в рукав для запекания, после чего плотно завязать его в двух сторон и, уложив на противень, отправить для запекания в духовку. Сколько запекать буженину в рукаве? На такой процесс потребуется не более часа, но при условии, если духовка будет разогрета до 190 градусов. По истечении данного времени пакет надо разрезать и продолжать жарку еще в течение 15 минут — за это время мясо приобретет аппетитную румяную корочку.